Il procedimento a freddo - che mantiene inalterato il gusto del cioccolato - venne introdotto proprio dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia e non è cambiato

La storia del cioccolato modicano comincia intorno al 1600, quando la Sicilia era dominata dagli Spagnoli. Una storia che ha origine dopo il 1492, quando l’Europa iniziò a conquistare l’America.

L'originaria ricetta del cioccolato Azteco oggi in Europa si è conservata solo a Modica ed in una cittadina spagnola, Agramunt. Per gustare un tipo di cioccolato simile a quello che trovarono gli spagnoli al loro arrivo in Messico bisogna venire a Modica. Il procedimento venne introdotto proprio dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia e non è cambiato. Il cioccolato modicano entra anche nel ripieno degli ”mpanatigghi“, singolarissimi pasticcini di pasta frolla farciti con controfiletto di manzo cotto in forno, tritato e unito a cioccolato fuso, mandorle tritate, zucchero, uova e chiodi di garofano.

Il metodo artigianale - come spiega Pierpaolo Ruta erede dell'antica tradizione spagnola - ed in particolar modo il processo di lavorazione “a freddo” del cioccolato Bonajuto permette di salvaguardare e mantenere inalterati molti profumi primari appartenenti alla materia prima, senza eliminazione e/o distruzione degli aromi volatili e della gamma aromatica della pasta di cacao, tutto il processo di lavorazione è per noi una fase di rispetto del cacao che è all’origine del nostro cioccolato, va ricordato che al nostro cioccolato non viene aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave e non contiene lecitina di soia che è l’emulsionante in genere utilizzato nel cioccolato industriale. Spesso a causa della distanza con i luoghi di produzione ci si dimentica che il cioccolato è il frutto di una lunga lavorazione dei semi di cacao, a nostro a parere il cioccolato è un alimento vivo, se solo si facesse un paragone con ciò che accade al vino ci si accorgerebbe che una incredibile serie di variabili contribuiscono sin dalla pianta, alla nascita ed alla evoluzione del prodotto. La granulometria del nostro cioccolato permette a chi è più attento una lettura separata della componente zuccherina da quella che invece è la gamma aromatica del cacao, l’assenza di ulteriori sostanze aggiunte permette inoltre di ottenere una persistenza in bocca che difficilmente potrebbe essere leggibile in un cioccolato industriale.

Bonajuto acquista pasta di cacao del Sud America e dalla Costa d’Avorio ed ha inoltre contatti diretti con piantagioni africane particolarmente vocate ad una produzione limitata di altissima qualità. I controlli vanno esercitati all’origine nei paesi di produzione a partire dalla raccolta dei frutti alla fermentazione del cacao al rispetto durante la tostatura e la molitura delle fave.
L'antica tradizione si è radicata nella contea di Modica per diversi motivi che Pierpaolo Ruta ha così commentato. Intanto il fatto che alla scoperta del Nuovo Mondo Modica e la Contea erano dominazione spagnola e quindi sono state direttamente trasmesse modalità di lavorazione e preparazione del cioccolato (mediante l’utilizzo del metate) nonché il modo di servirla e consumarla così come dimostrato e confermato da due rappresentanti del popolo e della cultura Azteca con i quali abbiamo confrontato e verificato gestualità e ritualità. Fatto altrettanto importante a nostro parere é la venuta e la presenza in loco di famiglie che come la famiglia Bonajuto di origine Valenciana (presente in Sicilia già dal 1300), hanno contribuito a consolidare il legame solido col cioccolato inteso come prezioso alimento popolare in grado anche di curare ( secondo le credenze ancora diffuse sia a Modica che in Messico ) e non semplicemente un dolce nobile.
La cioccolata è così radicata nell'immaginario della città di Modica che è stato pubblicato recentemente “Modica Immagini Viaggiate”, la riedizione in anastatica di un volume (pubblicato a Modica nel 1986 da Franco Ruta Editore) contenente un testo del 1851 e alcune riproduzioni di cartoline d’epoca di Modica. L’idea del cofanetto è quella di avere la possibilità di sintetizzare e far viaggiare in un unico insieme tutta la cultura di un territorio comprendendo cibo (il cioccolato) e territorio (le immagini della nostra città). Il legame con il nostro territorio è imprescindibile per il nostro lavoro di filologia che trae forza dal passato per diventare innovazione.